Fichas Técnicas de Preparações Regionais como instrumento para preservação da identidade cultural / Technical Sheets of Regional Preparations as an instrument for the preservation of cultural identity

Introdução: A preservação de alimentos tradicionais disponibiliza, para o mercado, alimentos com caráter simbólico, representantes do patrimônio alimentar e com qualidades específicas. Sendo assim, a padronização do processo produtivo através da Ficha Técnica de Preparo representa uma alternativa viável para preservar as características regionais dos produtos. Objetivo: Este estudo objetivou elaborar Fichas Técnicas de Preparo de produtos regionais como um instrumento de promoção de qualidade e de preservação de práticas e saberes locais de preparações elaboradas por uma cooperativa na região do Baixo Sul, Bahia. Método: Inicialmente, realizou-se visita in loco visando caracterizar os locais de produção dos alimentos e os grupos de agricultoras participantes da cooperativa; posteriormente, aplicou-se formulário para estabelecer os critérios de seleção das preparações. Em seguida, foram escolhidos cinco produtos para serem padronizados; logo após realizou-se o acompanhamento da produção, seguido da elaboração das Fichas Técnicas de Preparo. Resultados: Elaboraram-se Fichas Técnicas de Preparo da bala de jenipapo, beiju de amendoim, biscoito de banana sem açúcar, biscoito de goma e geleia de cacau. A produção é 100% artesanal e possui grande valor cultural, pois são elaborados a partir de matérias-primas presentes no território seguindo a tradição, cujas práticas culinárias são compartilhadas entre os familiares por gerações. Conclusão: A elaboração das Fichas Técnicas de Preparo possibilitou padronizar as preparações regionais, contribuindo para a qualidade, bem como para a diminuição do desperdício de matéria-prima, aproveitamento dos recursos disponíveis na região, redução de custos, desenvolvimento local e preservação da identidade cultural das preparações elaboradas pela cooperativa. (AU)

Introduction: The preservation of traditional foods makes available, to the market, foods with a symbolic character, representatives of the food heritage, and with specific qualities. Thus, the standardization of the production process through the Technical Data Sheet for Preparation represents a viable alternative to preserve the regional characteristics of the products. Objective: This study aimed to prepare Technical Data Sheets for the Preparation of regional products as an instrument to promote quality and preserve local practices and knowledge of preparations made by a cooperative in the Baixo Sul region, Bahia. Method: Initially, an on-site visit was carried out to characterize the food production sites and the groups of farmers participating in the cooperative; later, a form was applied to establish the selection criteria for the preparations. Then, five products were chosen to be standardized; soon after, the production was monitored, followed by the preparation of Technical Data Sheets. Results: Technical Sheets for the Preparation of genipap candy, peanut beiju, sugar-free banana biscuit, gum biscuit, and cocoa jelly were prepared. The production is 100% artisanal and has significant cultural value, as they are made from raw materials present in the territory, following tradition, whose culinary practices have been shared among family members for generations. Conclusion: The preparation of Technical Data Sheets made it possible to standardize regional preparations, contributing to quality, as well as the reduction of wasting of raw materials, using available resources in the region, reducing costs, local development, and preservation of cultural identity preparations made by the cooperative. (AU)

Segurança alimentar e nutricional em comunidade quilombola: indicadores socioeconômicos e sanitários / Food and nutritional security in quilombola community: socioeconomic and sanitary indicators

Objetivou-se avaliar os aspectos socioeconômicos, de saneamento básico e da qualidade microbiológica de água estuarina em uma comunidade quilombola. Foi aplicada entrevista semiestruturada e realizada coleta de amostras da água em cinco pontos, nos períodos seco e chuvoso, com aferição dos parâmetros abióticos. A qualidade microbiológica da água foi verificada empregando a Técnica de Fermentação em Tubos Múltiplos. Observou que o saneamento básico foi considerado precário sem coleta de lixo e o esgotamento sanitário a céu aberto. A densidade de coliformes totais e termotolerantes variou entre os períodos estando acima do permitido na legislação no período chuvoso nos pontos 1, 2 e 3 para coliformes termotolerantes. Infere-se risco a garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, com fortes indícios de Insegurança Alimentar e Nutricional.

Parasitism by Nematopsis sp. (Apicomplexa: Eugregarinida) in Mytella guyanensis at the Marine Extractive Reserve Baía do Iguape, Bahia, Brazil / Parasitismo por Nematopsis sp. (Apicomplexa: Eugregarinida) em Mytella guyanensis na Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape, Bahia, Brasil

Several studies show the presence of protozoa of the genus Nematopsis Schneider, 1892, in many species of bivalves. The pathogenicity of this Apicomplexa is still much debated, which is possibly related to the parasitism degree and host habitat. In this context, this study investigated parasitism by Nematopsis sp. in Mytella guyanensis (Bivalvia: Mytilidae) in a mangrove of the Marine Extractive Reserve Baía do Iguape, Bahia, Brazil. The collections were made monthly, from March 2014 to March 2015, consisting of 30 adults with shell height above 40 mm per month, totaling 360 specimens. The specimens were measured, weighed, opened, and macroscopically examined for identifying parasites and/or signs of morphological changes. After that, they were fixed in Davidson's solution and processed according to classical histological techniques, with inclusion in paraffin, obtaining 5 µm-thick sections by microtomy, and stained by Harris' Hematoxylin and Eosin (HE). The water temperature ranged from 25.5 to 33.6 ºC and the salinity from 21.1 to 34.3 Practical Salinity Units (PSU). The specimens measured between 41.1 and 68.6 mm and had an average weight of 7.24 g. Macroscopically, there was no presence of the parasite or any morphological changes related its presence. The frequency percentage of Nematopsis sp. was 99.45%. The mantle was the organ with the highest frequency of infection (46.26%), followed by the gonads (18.36%). Among the analyzed organs, all presented the parasite and, in a few severely infected cases, microscopical changes were observed in the mantle conformation. The infection intensity for most of the sessions analyzed was 1 to 3 oocysts/phagocyte; however, in one of the sessions, 9 oocysts/phagocytes were recorded. The parasite had a negative correlation with salinity. The high frequency of Nematopsis sp. should be considered for the sustainability of natural stocks, especially if such parasitism occurs simultaneously with other pathogens and stressful environmental conditions.(AU)

Diversos estudos evidenciam a presença de protozoários do gênero Nematopsis Schneider, 1892 em várias espécies de bivalves. A patogenicidade desse apicomplexo ainda é bastante debatida, a qual possivelmente relaciona-se ao grau de parasitismo e habitat do hospedeiro. Nesse contexto, este estudo investigou o parasitismo por Nematopsis sp. em Mytellaguyanensis(Bivalvia: Mytilidae) em um manguezal da Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape, Bahia, Brasil. As coletas foram efetuadas mensalmente, de março de 2014 a março de 2015, constando 30 adultos com altura da concha acima de 40 mm, totalizando 360 espécimens. Os espécimens foram medidos, pesados, abertos e examinados macroscopicamente para a identificação de parasitos e/ou sinais de alterações morfológicas, em seguida fixados em solução de Davidson e processados segundo técnica histológica clássica, com inclusão em parafina, obtenção de cortes de 5 µm de espessura por microtomia e coloração por hematoxilina de Harris e Eosina (HE). A temperatura da água variou de 25,5 a 33,6 ºC e a salinidade de 21,1 a 34,3 Unidades Práticas de Salinidade (UPS). Os espécimens mediram entre 41,1 e 68,6 mm e tiveram um peso médio de 7,24g. Macroscopicamente, não se observou presença do parasito ou qualquer alteração morfológica relacionada à presença do mesmo. A frequência percentual de Nematopsis sp. foi de 99,45%. O manto foi o órgão de maior frequência de infecção (46,26%), seguido das gônadas (18,36%). Entre os órgãos analisados, todos apresentaram o parasito, sendo que, para poucos casos severamente infectados, observaram-se microscopicamente modificações na conformação do manto. A intensidade de infecção para a maioria das sessões analisadas foi de 1 a 3 oocistos/fagócitos, contudo em uma das sessões foram registrados 9 oocistos/fagócitos. O parasito apresentou correlação negativa com a salinidade. A elevada frequência do Nematopsis sp. deve ser levada em consideração para a sustentabilidade dos estoques naturais, principalmente se tal parasitismo ocorrer simultaneamente a outros patógenos e condições ambientais estressantes.(AU)

Padrões de consumo alimentar em uma cidade doRecôncavo da Bahia: um enfoque na segurançaalimentar e nutricional / Patterns of food consumption in a city Recôncavo of Bahia: a focuson food and nutrition security

O objetivo desse estudo foi identificar os padrões de consumo alimentar de moradores de uma cidade no Recôncavoda Bahia, analisando no contexto da segurança alimentar e nutricional. Trata-se de um estudo transversal, desenvolvidona cidade de Santo Amaro, Bahia. Participaram deste estudo 50 adultos usuários de Unidades de Saúde da Família.Empregou-se o Questionário de Frequência Alimentar para avaliar o consumo alimentar dos participantes, o qualfoi composto por 93 itens alimentares. Utilizou-se a Análise Fatorial por componentes principais para identificar ospadrões de consumo alimentar da população estudada. A população do estudo foi composta em sua maioria pormulheres (40,80%). Foram identificados quatro padrões de consumo alimentar rotulados da seguinte forma: padrãomisto integrado por frutas, hortícolas, laticínios, preparação e bebidas; padrão tradicional caracterizado por oleaginosas,pescados, grãos, farináceos e cereais; padrão regional composto por preparações regionais, produtos de panificação,massas e ovos; e o padrão ocidental com predomínio de açúcares/açucarados e carnes. O presente estudo identificoudois padrões de consumo alimentar considerados saudáveis e dois padrões alimentares não saudáveis sendo que estesdois últimos padrões representam risco à segurança alimentar e nutricional desta população, por apresentar baixaquantidade de nutrientes e elevada quantidade de sódio e gorduras.

The objective of this study was to identify the patterns of food consumption of residents from a city of the Bahia’sReconcavo, analyzing this issue in the context of food and nutrition security. This is a cross-sectional study, developed inthe city of Santo Amaro, Bahia. Fifty adults, users of the Unit of Family Health, participated in this study. It was employedthe Questionnaire of Food Frequency, which is composed of 93 food items. Factorial analysis for principal componentsin order to identify the consumption patterns of the aforesaid population. The population of this study was composedmostly by women (40,80%). It was identified four patterns of food consumption, labeled as it follows: a mixed patternintegrated by fruits, vegetables, dairy, preparation and beverages, a traditional pattern characterized by oilseeds, fish,grains, farinaceous and cereal, a regional pattern composed by regional preparations, bakery products, dough, andeggs, and an western pattern with predominance of sugars/sugary and meats. The present study identified two foodconsumption patterns considered healthy and two others considered unhealthy. The latter patterns represent a risk tofood and nutritional security of this population, by having low quantity of nutrients and high quantity of sodium and fat.

Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura em bares, restaurantes e lanchonetes / Assessment of used frying oils and fats in bars, restaurants and snack bars

Com o objetivo de avaliar a qualidade de óleos e/ou gorduras utilizados para fritura por imersão em bares, restaurantes e lanchonetes, foram coletadas 180 amostras de óleo e/ou gordura, sendo 90 antes e 90 após fritura. Aplicou-se um questionário para avaliar as técnicas de fritura e a infra estrutura dos estabelecimentos. Foram realizados os métodos analíticos para avaliar a alteração dos óleos e gorduras a saber, compostos polares totais (%), acidez (mgKOH/g) e índice de peróxido (mEq/kg). Das 90 amostras coletadas antes da fritura, 18,18 % demonstraram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido (5%), predominantemente nas amostras coletadas de lanchonetes. Quanto aos compostos polares totais, acidez e índice de peróxidos para óleos e gordura de fritura, 7,78%, 12,22 % e 2,22 % das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima dos limites estabelecidos para efetuar o descarte. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou dados insatisfatórios, tais como falta de controle da temperatura, tipo de óleo e equipamentos empregados. Os resultados obtidos indicam a necessidade de ações educativas no setor, assim como efetiva fiscalização por parte dos órgãos competentes.

Aiming at assessing the quality of oils and fats employed for frying food in bars, restaurants and snack bars, 180 samples were analyzed, from which 90 were collected before use and 90 after the frying process. A questionnaire was used in order to collect information on food frying procedures and on the respective food-serving places infrastructure. The analysis on alterations in oil and fat samples was performed by using the following analytical methods: total polar compounds (%), free fatty acid (mg KOH/g) and peroxide index (meq/kg). Among the 90 samples collectedbefore the frying procedure, 18.18% showed higher values of polar compounds over the established limit (5%), predominantly in samples collected from snack bars. In 7.78%, 12.22% and 2.22% of the analyzed frying oil and fat samples, the total polar compounds, free fatty acids and peroxide indices, respectively, were in a higher rate than those limit values established for discarding them. The inadequacy on the employed frying procedure was observed as this process was performed without control over the frying temperature, type of oil, and employed equipment.These findings indicate that the food-service locations require close surveillance supervisions.